Comment faire des figues séchées maison au four ou au déshydrateur ?

Quelles figues choisir pour le séchage ?

Choisissez des figues fraîches mûres à point, sucrées et encore fermes, avec une peau intacte. Écartez les fruits écrasés, moisis ou dégageant une odeur aigre, alcoolisée ou fermentée, car la déshydratation ne corrigera pas leur altération.

Une bonne figue doit être souple sous les doigts sans s’affaisser, et son pédoncule doit rester sain. Les fruits insuffisamment mûrs risquent de donner des figues séchées dures et peu goûteuses, tandis que les spécimens trop mous ou très humides peuvent fermenter au cœur avant la fin de la dessiccation. Triez-les aussi par taille afin d’obtenir un séchage aussi régulier que possible.

Les petites figues peuvent rester entières, éventuellement piquées ou légèrement incisées. Coupez plutôt les gros fruits en deux ou en quatre avant de les placer sur la grille du four à chaleur tournante ou sur la clayette du déshydrateur. Cette découpe facilite l’évacuation de l’eau et limite le risque de conserver un centre humide.

Parmi les variétés évoquées pour leur aptitude au séchage ou leur profil gustatif figurent la Violette de Solliès, aussi connue à travers la figue de Solliès AOP, la Noire de Caromb, la Noire de Bellone, la Blanche d’Argenteuil, la Goutte d’Or et la Panachée. Le choix dépend surtout de la maturité réelle des fruits de votre figuier, quelle que soit la variété de Ficus carica. Transformer une récolte abondante constitue aussi une démarche anti-gaspillage cohérente avec les conseils pour comprendre les repères du Plan national nutrition santé.

Préparer les figues avant de les faire sécher

Triez les figues, rincez-les rapidement, puis séchez-les avec soin. Retirez le pédoncule dur et coupez chaque fruit en deux dans la hauteur afin de faciliter une déshydratation régulière, au four comme au déshydrateur.

Passez les figues fraîches sous un filet d’eau sans les laisser tremper, car elles absorbent facilement l’humidité. Tamponnez-les ensuite avec un torchon propre ou du papier absorbant, en insistant dans les replis de la peau. Une surface encore mouillée ralentirait la dessiccation et pourrait favoriser un séchage inégal.

Regroupez les moitiés de taille comparable. Si certaines figues sont nettement plus grosses, recoupez-les pour que leur épaisseur se rapproche de celle des autres morceaux. Cette homogénéité évite que les plus petites deviennent dures alors que les plus charnues conservent encore un cœur humide. Vous pourrez ensuite employer une partie de votre récolte dans différentes préparations, par exemple pour préparer un gâteau praliné facile.

Disposez enfin les figues face coupée vers le haut, sans qu’elles se touchent, sur la clayette du déshydrateur ou sur une grille adaptée au four à chaleur tournante. Du papier sulfurisé peut protéger le support, à condition de ne pas gêner excessivement la circulation de l’air. L’espacement permet à l’humidité de s’évacuer autour de chaque fruit et favorise une texture plus uniforme.

Faire sécher des figues au déshydrateur

Réglez le déshydrateur entre 55 et 60 °C et comptez 10 à 14 heures pour des figues coupées. Répartissez-les sur les plateaux sans les superposer, puis permutez les clayettes à mi-parcours pour homogénéiser la déshydratation.

Une demi-figue sèche en 10 à 14 heures, contre 24 à 36 heures pour une figue entière. Source : Cuisine Saine, publication non datée.

Placez les morceaux sur chaque claie en laissant circuler l’air tout autour. Si votre appareil chauffe davantage en bas ou près du ventilateur, échangez les plateaux du haut et du bas à mi-séchage. Vous pouvez également les faire pivoter afin de limiter les écarts entre les zones du déshydrateur.

Les petites figues gardées entières demandent davantage de patience. Piquez leur peau à la fourchette ou pratiquez une légère incision pour faciliter l’évacuation de l’eau. Leur cœur doit être contrôlé avec attention, car une surface sèche peut masquer une humidité résiduelle favorable à la fermentation.

En fin de dessiccation, la figue séchée doit rester souple, sans jus visible lorsqu’on la presse. Ouvrez un fruit épais pour vérifier le centre et prolongez le cycle si nécessaire, par courtes étapes, plutôt que d’augmenter fortement la température. Vous éviterez ainsi de cuire ou de durcir la figue fraîche au lieu de la sécher progressivement.

Faire sécher des figues au four

Réglez votre four à chaleur tournante entre 50 et 60 °C, puis laissez sécher les figues pendant 10 à 16 heures. Maintenez la porte légèrement entrouverte afin que la vapeur s’échappe et que la déshydratation reste progressive.

Le séchage au four à chaleur tournante demande 10 à 16 heures entre 50 et 60 °C. Source : Cuisine Saine, publication non datée.

Disposez les figues sur une grille, face coupée vers le haut, sans les superposer. Une feuille de papier sulfurisé peut recueillir le jus, mais elle ralentit légèrement la circulation de l’air. Dans ce cas, retournez les fruits à mi-parcours. Une cuillère en bois permet de garder la porte entrouverte, si le fabricant du four l’autorise.

Évitez d’augmenter la température pour gagner du temps. La surface pourrait durcir alors que le cœur conserverait une humidité résiduelle, avec un risque ultérieur de fermentation ou de moisissure. Ouvrez une figue épaisse pour contrôler sa dessiccation, puis prolongez par étapes si nécessaire. Pour d’autres gestes anti-gaspillage en cuisine, vous pouvez aussi découvrir nos conseils pratiques.

Laissez enfin chaque figue séchée refroidir complètement sur la grille avant tout conditionnement. Une mise en bocal encore tiède pourrait créer de la condensation.

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